A Lyon, le centre Léon Bérard innove avec Christian Têtedoie pour améliorer les repas des patients
Cancer et alimentation: le chef Christian Têtedoie passe en cuisine

Au centre anti-cancéreux Léon Bérard, à Lyon, le chef Christian Têtedoie met désormais sa science de la cuisine au service des malades. Une expérience exemplaire.

Cancer et haute gastronomie peuvent faire bon ménage. La preuve ? A Lyon, depuis quelques semaines, le chef Christian Têtedoie (une étoile Michelin) améliore le quotidien des malades du Centre Léon Bérard. Le fruit d’un partenariat signé avec le centre de lutte contre le cancer de Lyon et d’Auvergne-Rhône-Alpes et son prestataire de restauration. Objectif ? proposée des plats variés, savoureux, et respectueux des contraintes alimentaires liées aux pathologies des patients.

Cancer, garder le plaisir de manger

A Lyon, le centre Léon Bérard propose désormais des repas "étoilés"
Un plateau signé Christian Têtedoie ©P.Auclair

« Le moment du repas doit être un moment de plaisir, encore plus lorsqu’il est servi à l’hôpital. Lorsque l’on concocte des menus que les malades ont envie de manger, c’est aussi une manière de prendre soin d’eux et de participer à leur guérison. On porte un autre regard sur la cuisine en milieu hospitalier en apportant des petites touches sur les épices, les textures, les cuissons », explique Christian Têtedoie, qui s’était déjà impliqué dans la lutte contre la maladie en parrainant récemment l’édition 2018 de l’exposition Les 111 des Arts à l’Hôtel de Ville de Lyon.
Velouté de lentille crème de lard, poireaux vinaigrette au vin vieux, velouté châtaigne céleri infusion haddock, filet de daurade crème d’ail, lasagne bio au parmesan, haricots blancs vinaigrette à la pâte de datte, filet de sole dieppoise, tartare de betterave, coleslaw sauce nuocman émincé de chou-rouge et éclats de marrons, clémentine infusée à la menthe ciselée, flan passion et dés de mangue… Pendant au moins un an, une trentaine de nouveaux plats par saison seront ainsi mis au point par le cuisinier de Fourvière.

Des plats dédiés aux patients victimes d’un cancer

Pour relever ce challenge, le chef et la brigade du SHCB ont élaboré une méthodologie de travail. Avant chaque nouvelle saison, les partenaires de l’opération échangent durant deux après-midis sur le choix des aliments convenant à la pathologie cancéreuse.
Dans un second temps, les différents ingrédients servent à élaborer les 30 fiches de recettes du trimestre, sur les 120 plats préparés chaque trimestre par les chefs du SHCB.

Christian Têtedoie, expert du goût 

Enfin, il revient à Christian Têtedoie le soin de tester les plats mis au point, puis de les valider. « L’expertise du chef nous permet d’apporter une réponse culinaire encore plus précise dans l’élaboration des recettes, le choix des produits, la maîtrise des cuissons et des assaisonnements », confie Xavier Dusserre, directeur général de SHCB, qui envisage déjà de reconduire ce partenariat annuel sur le long terme.

L’alimentation au service de la lutte contre le cancer

« Promouvoir l’innovation thérapeutique est une de nos priorités. Mais l’accompagnement humain est aussi essentiel pour la santé de nos patients. Ainsi, le temps du repas doit être un moment de détente lors du séjour hospitalier », insiste Sophie Beaupère, directrice général du Centre Léon Bérard.
Chaque jour, près de 1400 repas sont servis au centre de lutte contre le cancer lyonnais, dont 260 pour le déjeuner et autant pour le dîner des patients. « Le taux de satisfaction pour la qualité des repas est de 77%. C’est bien mais on peut encore faire mieux grâce au partenariat signé avec Christian Têtedoie », conclut Sophie Beaupère.

Perte d’appétit, nausées, aphtes… les traitements contre le cancer entraînent de multiples effets secondaires qui impactent l’alimentation du malade. Pour servir des plats adaptés aux pathologies du patient, le centre Léon Bérard a déjà signé un partenariat avec les Toques Blanches Lyonnaises pour imaginer douze menus d’exception. Des plateaux dédiés aux patients traités en ambulatoire à l’hôpital de jour ont aussi été mis au point, de même que des préparations mixées – faites maison – pour les personnes atteintes de cancers ORL ou de troubles de la déglutition.

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