Michel Doriez, chef restaurateur malgré sa perte d'odorat.
Michel Doriez, le chef du P'tit Bistrot à Saint-Montan, en Ardèche, en plein exercice de son art culinaire. ©DR

On peut n’avoir ni goût, ni odorat, et passer ses journées aux fourneaux. C’est le pari réussi durant près de 20 ans par Michel Doriez, restaurateur dans un petit village d’Ardèche malgré la perte de son goût et de son odorat. Une performance qui montre surtout que l’anosmie, handicap aux répercussions terriblement pesantes pour le quotidien, peut être vécue sans fatalité.

Michel Doriez a du nez. Pas pour cultiver son odorat, malheureusement, mais pour les belles rencontres. C’est en effet l’une d’elles qui a conditionné l’étonnante particularité de ce restaurateur ardéchois, plébiscité pour la justesse d’une cuisine réalisée… sans le moindre goût ni odorat.

« Au moment où j’ai perdu le goût et l’odorat, je n’étais même pas cuisinier », se souvient-il. « Mais en 2004, je suis tombé amoureux d’une fromagère. Et s’il y a bien un métier où l’odorat est important, c’est bien celui-ci. Avec ma compagne, Madeleine, nous avons décidé d’ouvrir un restaurant ensemble ». Le couple s’installe à Saint-Montant, un petit village de la Vallée du Rhône situé sur les hauteurs de Bourg-Saint-Andéol. Et le succès est très vite au rendez-vous. « Il y a 1084 restaurants en Ardèche, nous étions classés parmi les 20 premiers », raconte le tout juste retraité, qui a revendu son restaurant le 1er décembre dernier.

Le plus incroyable, dans ce plébiscite gastronomique, est d’être parvenu à une telle performance en souffrant à la fois d’anosmie et d’agueusie. « J’ai perdu le goût et l’odorat le 19 décembre 2001. Je me souviens que cela a commencé par un simple rhume. Je ne sentais plus rien, mais je le mettais sur le compte de mon rhume. Sauf que quinze jours après, un ami restaurateur m’a invité à manger des truffes. Et là, plus rien… »

Anosmie : « j’ai testé 24 médecines différentes »

À la brutalité de la perte de deux sens primordiaux s’ajoute l’acceptation difficile d’un handicap invisible. Le mal-être, pourtant, est bien là. « Cela coupe peu à peu des autres, des proches, du plaisir… On a la sensation d’être dans une bulle. Et la relation à la nourriture devient franchement hallucinante, avec un sentiment de satiété qui arrive au bout de deux petites cuillères seulement… » Entre autres effets terribles pour son quotidien, il voit sa libido s’évaporer : « Ma testostérone s’est effondrée : la virilité s’en va vraiment avec le goût et l’odorat ».

Le parcours thérapeutique, pour Michel Doriez, a tout du chemin de croix. Il teste jusqu’à « 24 médecines différentes », dont certaines plutôt farfelues. « On m’a dit que mon problème serait réglé avec l’ayurvéda. J’ai passé deux mois au Sri Lanka, mais rien n’a changé. J’ai aussi fait une analyse transgénérationnelle, car mon grand-père avait pris une balle dans le nez durant la première guerre mondiale ! » D’un naturel plutôt optimiste et enthousiaste, il finit par se résigner : « j’ai commencé à vivre avec, sans perdre espoir de retrouver un jour l’odorat et le goût. J’ai essayé toutes sortes de traitement, mais pas forcément les plus récents. On verra ! »

Cuisiner sans odorat : vive l’amer et l’acide !

En attendant, il régale ses convives, toujours très étonnés, leur assiette terminée, d’apprendre le handicap du patron. La recette est pourtant simple. Comme souvent en cas de perte d’un sens, Michel Doriez a compensé, basant son approche culinaire sur d’autres notions : le sucré, le salé, l’amertume ou encore l’acidité. « Comment reconnaître une banane ou un pâté de foie sans le goût ? Grâce au triptyque consistance-température-visuel. J’ai découvert par la force des choses qu’hormis en cuisine gastronomique, ce que je n’ai pas la prétention de faire, on goûte très peu les plats ». Et lorsqu’il le faut, c’est Madeleine qui vient prêter son palais ou son nez au maître-queue.

Car le personnage du chef, en l’occurrence, jour pour beaucoup. « Mon plaisir de cuisiner vient aussi parce que j’ai le sentiment que le restaurateur est quelqu’un qui aime les gens ». Tous les grands maîtres d’hôtels et directeurs de salle vous le diront, l’accueil, dans un restaurant qui veut voir revenir ses convives, vaut autant que l’assiette. Et au P’tit Bistrot, la convivialité a toujours été une valeur fondamentale.

Quant à Michel, il  »goûte » aujourd’hui au rythme plus calme de la retraite. Tout en profitant à sa manière des plaisirs de la vie. « Il faut faire avec ce que l’on a. J’ai mangé récemment un jarret de porc incroyablement tendre, et j’ai adoré ! Et si je ne fais pas la différence entre un grand cru et de l’ordinaire, je sens l’acidité du vin et j’aime en boire ». Les sources des plaisirs de la vie sont innombrables. Tout l’enjeu est d’en trouver le chemin, quel qu’il soit.

À SAVOIR

« Je suis devenu sourd du nez, aveugle du goût ». Michel Doriez livre le témoignage de son quotidien dans un monde sans parfum dans un ouvrage intitulé « Je ne peux plus me sentir » (éditions Flamarion). L’ouvrage est paru en 2005 et relate les premières années de son parcours dans la maladie.

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